Tutto il contrario dello star-chef. Questo signore sorridente e schivo, rispettoso della tradizione seppur pronto ad incursioni nella cucina molecolare (non solo per il gelato all’azoto liquido) e devoto alle cotture a basse temperature, ha il gusto del passato. Lo strumento è in bella vista, all’entrata dell’antica sala catalogata come monumento nazionale, lucido e efficiente.
Siamo nel cuore dell’Engadina, a 1800 metri d’altezza, ma è come essere a Rouen. Perché Bernd Schützelhofer, chef del ristorante gourmet Kronenstuebli all’interno dello storico hotel Kronenhof di Pontresina, propone una “Canard à la presse” (Anatra alla pressa) rispettosa della ricetta originale creata dallo chef Méchenet a Rouen, agli inizi del XIX secolo e riprodotta con successo negli anni alla Tour d’ Argent a Parigi. Il torchio per l’anatra usato a Parigi è un pezzo unico di Christofle, quello di Pontresina altrettanto prezioso. Non è dato sapere quante volte sia stato effettivamente usato: ad alcuni la procedura può apparire un po’ barbara (la pressatura della carcassa dell’anatra per ricavarne la salsa di cui irrorare i petti). Ma di certo è qualcosa di unico in giro per l’Europa.
Schützelhofer, che vanta una stella Michelin, in realtà propone una cucina legata al territorio, con molta selvaggina: “Usiamo erbe e formaggi locali, ma per molti mesi l’anno qui c’è solo neve!”. Lui, austriaco che sogna di lavorare a Singapore, è perfettamente integrato in questo microcosmo alpino.
La Kronenstuebli è situata nella parte più antica dell’albergo, una delle maggiori testimonianze neo-barocche delle Alpi, tutelato dai Beni Culturali. L’hotel ha subito una importante ristrutturazione nel 2007: deve il suo nome ad una corona d’oro collocata sulla cupola centrale della corte d’onore. Il nucleo originario, l’antica locanda Roessli, acquistato nel 1848 dalla famiglia Gredig che ne ha mantenuto la proprietà per oltre 140 anni, era inizialmente destinato ad un’enoteca che proponeva vini della Valtellina, trasportati a cavallo attraverso il Passo Bernina.
Per chi non fosse interessato alla canard si consiglia una visita alle saune in legno in stile engadinese e un tuffo nella piscina attrezzata con musica subacquea.
