Lo chef di Gerusalemme che condivide la stessa cucina con quello palestinese, i cuochi di Senegal, Costa d’Avorio, Marocco e Tunisia fianco a fianco con i colleghi siciliani. Tutti uniti nel nome del cous cous. È questo il senso primario di una manifestazione giunta con successo inalterato alla sedicesima edizione nel segno della condivisione, del dialogo tra culture diverse e dell’armonia possibile. Quello che si chiude domani a San Vito lo Capo, piccola perla della Sicilia occidentale, è un Cous Cous Fest denso di emozioni. Non ultimo il dialogo allo stesso tavolo dei rappresentanti delle tre fedi monoteiste, un rabbino, un imam e un vescovo. Il cibo unisce. E non a caso al di qua e al di là del Mediterraneo la semola “incocciata” a mano è cibo di famiglia e condivisione. Il cous cous come alimento primario, “spugna” che assorbe gusti e sapori dei territori. La Costa d’Avorio lo ha voluto nero, imbevuto di nero di seppia, il Senegal al contrario l’ha scelto bianco candido, a base di riso e cocco. L’Italia lo ha reso umile, accompagnandolo a un pesce povero come la sarpa, che molti non hanno nemmeno mai sentito nominare. Ha conquistato la giuria popolare, che lo ha eletto cous cous dell’anno.

La giuria tecnica – di cui ho avuto la fortuna di far parte insieme a colleghi e chef di rara simpatia – è stata invece intrigata dalla scelta di Israele, che ha profumato la sua semola con burro di lavanda. Una scelta azzardata, hanno avvertito gli chef della giuria, basta un attimo e ti prende la mano, sovrastando prepotente tutti gli altri sapori. Così non è stato. Boaz Cohen e Ronny Basson, gli chef di Gerusalemme che hanno preparato il piatto, sono riusciti a donargli equilibrio e armonia ineccepibili.

Nei cinque giorni del festival è stata cous cous mania in tutta la cittadina, con feste di piazza, concerti, cucina all’aperto, laboratori e show cooking per ogni gusto. Strade colme di gente e tutto esaurito ovunque. Al di là della valenza gastronomica e culturale dell’iniziativa, un esemplare dimostrazione di come la promozione di un territorio, se fatta bene, riesca a dare risultati economici importanti. In quesi sedici anni le presenze a San Vito si sono moltiplicate (non solo durante il festival) i posti letto sono cresciuti in maniera esponenziale (uno e mezzo per abitante) e altrettanto il giro d’affari.

Un esempio virtuoso di collaborazione pubblico-privato, perché con fondi pubblici sempre più ridotti diventa essenziale il sostegno di partner e sponsor. In questo caso diversi marchi e istituzioni finanziarie, in testa Bia, leader nella produzione di cous cous precotto, che da Ferrara è riuscita a conquistare prima il ricco mercato francese e ora esporta in tutto il mondo.

Perché quello che in questo angolo di Sicilia ha funzionato così bene non può essere “esportato” e replicato altrove?

 

Per chi volesse provare il piatto israeliano, ecco la ricetta

“HARMONY”

Purea cremosa di ceci con burro di lavanda e pesce locale coperto di sognante crema di melanzana affumicata e pioggerellina di cocco, succo di limone e una nuvola bianca sopra.

Harmony per 8 persone

Per il cous cous:

4 tazze di burgul

2 porri tritati finemente

2 carote a dadini

50 grammi – burro non salato

2 cucchiai di olio d’oliva

5 tazze di brodo vegetale

1 cucchiaio di lavanda

preparazione: soffriggere la carota e il porro con sale marino, poi aggiungere il burro burgul e lavanda. Mescolare per un minuto, aggiungere il brodo vegetale e cuocere a fuoco lento fino, poi si cucina a fuoco ba
sso per 5 minuti con un coperchio. Lasciate riposare da parte per 10 minuti e poi mescolare con una forchetta.

per i ceci:

2 tazze di ceci cotti morbidi

2 porri tritati finemente

50 grammi di burro non salato

1 litro di verdure stock

4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

preparazione: soffriggere il porro con l’olio d’oliva fino a dorarlo, aggiungere il brodo di ceci e verdure. Aggiungere un po‘ di sale, cuocere per 15 minuti poi aggiungere il burro e spegnere il fuoco.

Mescolare utilizzando un frullatore fino ad ottenere una purea cremosa ma non troppo liscia.

salsa di cocco:

1 lattina di liquido di cocco

1 cucchiaio di semi di coriandolo secchi

radice di citronella

preparazione: arrostire i semi di coriandolo quindi aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere insieme per 15 minuti a fuoco vivace. Passare attraverso un colino e cuocere finché non si addensa.

crema di Melanzana:

1 melanzana

2 tuorli d’uovo

120 ml di olio di oliva

sale

preparazione: arrostire le melanzane sul fuoco aperto da entrambi.

Mettere sopra un colino e catturare tutti i liquidi.

Frustare i tuorli d’uovo e lentamente iniziare ad aggiungere l’olio d’oliva. Dopo l’aggiunta di circa la metà dell’olio di oliva, iniziare lentamente aggiungendo il liquido di melanzane fino ad ottenere una salsa.

Mettere la melanzana affumicata dentro e purea attraverso il colino, e nell’olio liquido. Mescolare bene a bagno maria per circa 15 minuti fino a quando non si addensa.

Dentice:

8 pezzi di 80 grammi di dentice

3/4 di cocco salsa al limone erba (lasciare un quarto per condire il piatto dopo)

20 grammi di semi di coriandolo

Filetto il dentice, tagliato a 80 grammi pezzi

Preparazione: marinare il pesce in salsa di cocco per circa un’ora

schiacciare i semi di coriandolo molto bene fino ad ottenere sabbia di coriandolo

appena prima di spostare il pesce in un forno preriscaldato spargere qualche coriandolo di sabbia da entrambi i lati grill per circa 6 minuti.

placcatura:

riscaldare la piastra, mettere una generosa quantità di crema di ceci sul fondo del piatto, organizzare il couscous sopra i ceci, mettere il pesce sopra il couscous, versare una buona quantità di crema di Melanzana sopra il pesce, farlo scivolare delicatamente sopra il couscous, usare la ricotta per una nube sopra il piatto, guarnire con qualche erba cipollina o un ingrediente più creativo