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Il Manifesto di Redzepi per il bon ton ai fornelli

Forse un giorno anche quel noto caratteraccio di Steve Jobs ci sarebbe arrivato. Urlare e trattar male i dipendenti non va bene. E spesso è controproducente. E’ quanto ha realizzato – in tutt’altro campo – René Redzepi, il patron di Noma a Copenhagen, il ristorante che ha portato la cucina nordica ai vertici della gastronomia mondiale.

René ha preso carta e penna – si fa per dire – e scritto una lettera al magazine Lucky Peach in cui stila una sorta di Manifesto del bon ton della brigata in un grande (ma anche no) ristorante. Lo chef ammette di essere stato più che intemperante in passato e sostiene di aver compreso che questo atteggiamento nuoce all’équipe e in fin dei conti al locale nel suo insieme. E’ chiaro che lavorare dentro la cucina di un ristorante stellato con la pressione, l’esigenza di perfezione, l’urgenza, crea uno stress intenso e ogni giovane stagista è rassegnato a subire umiliazioni e vessazioni.

dieta nordica redzepi

Ma cambiare si può, dice Redzepi. Pur riconoscendo che “disciplina, rigore e una chiara catena di comando” sono essenziali, un clima di fiducia alla fine migliora anche la cucina: “quando la gente è rilassata cucina meglio”. E auspica un deciso rinnovamento delle scuole alberghiere. Uno chef oggi più che mai deve anche saper essere un manager e un imprenditore. Con conoscenze adeguate sulla gestione delle risorse umane