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Il primo panettone dell’Avvento è ai frutti rossi (e respira aria di Langa)

Vi ricordate quando eravamo bambini, a Natale la scelta del panettone si esauriva in un ambo secco: Motta o Alemagna? (ok, il ricordo denuncia la mia venustà…).

Poi è iniziata l’era dei panettoni semi-artigianali, sempre più diffusi per l’ambizione di portare in tavola un prodotto più esclusivo e di qualità. Nell’ultimo decennio l’esplosione dei panettoni degli chef – nel frattempo assurti all’Olimpo della popolarità – e poi ancora quelli dei pizzaioli. In attesa di scoprire cosa ci riserva il futuro, districarsi tra le proposte dei grandi cuochi non è sempre facile.

In generale – come è ovvio aspettarsi – si tratta di lievitati buonissimi. Che bisogna avere l’accortezza di gustare in tempi brevi. Privi di conservanti, non sono panettoni che possono “tirare” fino a San Biagio (per fortuna). Prima li si gusta meglio si valorizzano la qualità e il gusto delle eccellenti materie prime.

Il mio primo panettone dell’Avvento (inizia domenica!) sarà quello di Gian Piero Vivalda, patron dell’Antica Corona Reale. In questo lockdown sono monferrina, quindi un lievitato di Langa ci sta a pennello.

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Vivalda ha iniziato a produrre il dolce natalizio per eccellenza dieci anni fa: “il primo panettone è nato quasi per caso nel 2010 utilizzando un forno statico – spiega – l’anno successivo ne sono stati prodotti 500 da regalare agli ospiti, da quel momento la crescita è stata esponenziale”. Quest’anno ne realizza sei tipi diversi:

  • Con uvetta, canditi e Moscato d’Asti Saracco (tipo “Milano”)
  • Con glassa (il classico panettone Torino, disponibile solo dall’8 dicembre) con nocciola Piemonte IGP, mandorla di Noto e Moscato d’Asti Saracco
  • Con albicocche e cioccolato (albicocche di Costigliole tonde candite Agrimontana e cioccolato fondente Domori
  • Con albicocche candite, Moscato Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata e uva passa di Zibibbo
  • Con frutti rossi canditi e vaniglia in bacche del Madagascar
  • Con mandarino candito (clementina siciliana di Ciaculli) candita secondo vecchia scuola dall’Antica Confetteria Pietro Romanengo

01panettone_vivalda_fruttirossi_ridGli ultimi due sono in edizione limitata di soli 300 pezzi. Il panettone ai Frutti Rossi è realizzato con frutti canditi e semicanditi da Agrimontana in esclusiva per l’AtelieReale. Al posto della scorza d’arancia e delle uvette fragoline, mirtilli selvatici, e lamponi semicanditi, oltre ad amarene candite, con l’ulteriore nota aromatica dell’“Inspiration Framboise” di Valrhona, specialità a base di burro di cacao e lampone.

02panettone_vivalda_mandarino_ridL’altro panettone è al Mandarino candito dell’Antica Confetteria Romanengo, storica azienda ligure (dal 1870): il suo mandarino è candito intero secondo l’antico modello ottocentesco franco-italiano del forneau, peculiarità che consente al succo all’interno del frutto di concentrarsi armoniosamente in aroma e sostanze zuccherine, in un piacevole contrasto di croccante (la scorza) e liquido (il succo).

A parte la digressione ligure – ma fino a un certo punto, visto l’antico collegamento tra Langa e Liguria per le vie del sale – gli ingredienti utilizzati da Vivalda sono sempre orgogliosamente locali.

Materia prima dalla filiera tracciata, dal burro da panna di centrifuga Inalpi ottenuto con latte di 400 allevamenti piemontesi in provincia di Cuneo e Torino, all’acqua della sorgente Sparea di Luserna San Giovanni nel torinese.

Oltre a questi due ingredienti, l’identikit del panettone Reale delle Langhe di Gian Piero Vivalda prevede lunga lievitazione naturale, impasto con farine biologiche, Moscato d’Asti DOCG di Paolo Saracco e scorze di arancia candita Agrimontana. Da gustare, necessariamente, con un bicchiere di Moscato d’Asti.