Adattarsi alle nuove condizioni climatiche. Modificare gli stili di consumo. Sensibilizzare a un uso corretto delle risorse e non vivere questo cambio di marcia come mortificazione ma piuttosto come un nuovo inizio. Sono questi – in definitiva – i temi di Care’s, il progetto lanciato otto anni fa da Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti, troppo spesso scambiato per l’ennesimo evento gastronomico a sfondo green.
Che le cose non stessero così sin dall’inizio sarebbe bastata la biografia del cuoco altoatesino a garantirlo. Solo chi è profondamente convinto di una svolta etica può a un certo punto ribaltare la propria proposta gastronomica di successo per radicarla a territorio e stagionalità. Il ristorante St. Hubertus, stellato e meta di gourmet internazionali, in tempi non sospetti e con grande lungimiranza ha compiuto questa rivoluzione copernicana: dai piatti sono spariti aragoste e foie gras per far spazio a ingredienti locali di forte riconoscibilità e tradizione. Un’iniziativa che si è rivelata doppiamente vincente: gli ospiti del ristorante all’interno dell’hotel Rosa Alpina, hanno continuato a godere di una cucina di altissimo livello, tecnicamente ineccepibile; il ristorante ha ottenuto il massimo riconoscimento – le tre stelle Michelin – valorizzando prodotti (e fornitori) del territorio, con riduzione di consumi e risorse idriche, attenzione al riciclo e al riutilizzo degli scarti, mobilità sostenibile. Così è nato Cook the Mountain, una filosofia e un approccio olistico che in questi anni Niederkofler ha sviluppato e trasferito ad altre latitudini. Perché gli stessi principi valgono in laguna così come nel cuore del mediterraneo.
Per questo Care’s quest’anno ha moltiplicato per tre gli appuntamenti: oltre a Brunico, dove questi criteri trovano applicazione nel ristorante in quota Alpinn aperto da Norbert e Ferretti, in autunno c’è stata una tappa a Venezia e si è appena conclusa quella a Salina, una delle perle delle Eolie.
Anche qui l’obiettivo era riflettere sulle possibili azioni concrete per prendersi cura del territorio e sensibilizzare un pubblico sempre più vasto ad un utilizzo efficiente delle risorse naturali. Già nel 2017 Care’s aveva organizzato un’edizione a Salina, luogo che pur con mille differenze si trova a condividere alcune caratteristiche “estreme” con l’alta montagna.
Nei giorni sull’isola momenti di convivialità (compresa la musica dal vivo con Roy Paci e vari ensemble) si sono alternati a incontri e talk su temi sensibili. In particolare durante quello su “Agricoltura pilastro dello sviluppo sociale e acqua risorsa da tutelare” si sono avanzate proposte per fronteggiare le sfide che abbiamo di fronte.
Parlando di una risorsa essenziale come l’acqua il senatore Luigi Spagnolli ha suggerito l’opportunità di valutare la scelta delle specie da coltivare anche in base al consumo idrico che richiedono (le patate ne hanno un bisogno molto inferiore rispetto alle mele, ad esempio). Antonino Caravaglio, produttore locale, ha raccontato del progetto avviato a Stromboli, dove coltiva una vite autoctona che si è adattata alle particolarità del territorio e ha bisogno di poca acqua. L’esperta di tutela e conservazione degli ambienti marini Mariasole Bianco ha illustrato l’impegno dell’associazione Worldrise, i benefici delle aree marine protette e il futuro della pesca sostenibile.
Essendo una manifestazione ad alto tasso gastronomico ovviamente si è stati anche molto a tavola. Un appuntamento imperdibile era “Three continents at Martina’s”, l’incontro di sei donne chef in arrivo dai quattro angoli del globo. Tala Bashmi dal Bahrein , Manu Buffara dal Brasile, la “padrona di casa” Martina Caruso, Karime Lopez, messicana di stanza a Firenze, Chiara Pavan dalla laguna veneta e Tamara Rigo, altoatesina oggi a Los Angeles.
Ma sono tanti i cuochi che si sono messi ai fornelli, tra un’uscita in barca all’alba con i pescatori e una visita ai vigneti dell’isola, dove producono anche Luca Caruso, patron dell’Hotel Signum, con Natascia Santandrea nel progetto Eolia e Paolo Ferretti con Nzemi.
