Alzi la mano il cuoco che non ha almeno una striscia di orticello e che non si dichiari “sostenibile”. Di qui ad esserlo realmente, però, ce ne corre. Negli ultimi anni il green washing ha avuto il suo effetto travolgente anche in cucina: non che ci sia della malafede, spesso le intenzioni sono ammirevoli, il problema è che essere sostenibili ed etici implica interventi radicali che non tutti possono – o vogliono – applicare.
È un’ottima notizia quindi che anche per il mondo gastronomico sia arrivato un metodo di certificazione efficace e misurabile. È Cer – Care’s Ethical Restaurant, la prima valutazione che accerta l’impegno sostenibile dei ristoranti secondo standard verificabili. L’iniziativa vede in campo Norbert Niederkofler, che da anni si spende per conciliare le esigenze dell’alta cucina con il rispetto della natura e un equo trattamento di tutti i soggetti coinvolti nell’”azienda ristorante”. La certificazione Cer è il risultato di un progetto cui oltre a Niederkofler hanno lavorato Paolo Ferretti, socio del cuoco altoatesino nella holding Mo-Food, e Vireo, ente certificatore che opera in tutto il mondo.
La prima certificazione internazionale per ristoranti sostenibili non riduce la sostenibilità alla sola attenzione per le materie prime, ma è si pone l’obiettivo di misurare ogni aspetto del sistema ristorativo, suddividendolo in 7 categorie. Oltre alla cucina in senso stretto si controllano le condizioni di lavoro, l’ambiente, l’approvvigionamento, la struttura, la comunicazione, la comunità e la cultura e il gestionale.
La novità – spiegano gli ideatori – è la presenza di criteri misurabili, affidabili e trasparenti, che costituiscono uno standard di sostenibilità ristorativa universale. “Con CARE’s Ethical Restaurant – sottolineano – aspiriamo a creare una community di ristoranti etici certificati a livello internazionale, per sensibilizzare e promuovere pratiche sostenibili e credibili nel mondo enogastronomico. Inoltre, è giusto che le scelte etiche concrete vengano premiate e comunicate”.
Dopo l’invio della richiesta da parte della struttura ristorativa, Vireo organizza una verifica per accertare la presenza dei 29 requisiti obbligatori Cer. In caso di esito positivo, il ristorante ottiene il certificato, mentre i 42 requisiti facoltativi gli permettono di scalare la classifica finale.
Tra i primi a certificare il proprio impegno con Cer, ovviamente, i ristoranti legati a Niederkofler: AlpiNN-Food Space & Restaurant a Plan de Corones, Horto a Milano e il tre Stelle Michelin e Stella verde Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico. Certificazione anche per il laboratorio di pizza Il Corso a Bolzano.
Ci sono vari modi di essere sostenibili, molti legati alle specificità del ristorante. Per esempio all’AlpiNN, posto su una cima di 2.275 metri, anche l’approvvigionamento dell’acqua è un tema.“A nostro avviso l’acqua dovrebbe essere solo alla spina” dice Ferretti, sottolineando le criticità legate al trasporto da valle a cima (e viceversa) di 40mila bottiglie all’anno.
