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Una stella per Gucci Osteria Beverly Hills, ai fornelli un trentenne globetrotter

Nei titoli dei giornali campeggerà il nome del grande chef (“una nuova stella Michelin per Massimo Bottura”) ma dietro all macaron conquistato oggi da Gucci Osteria Beverly Hills ci sono il lavoro, l’energia e il sorriso di un trentenne bergamasco, Mattia Agazzi.

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È lui che guida la brigata di giovani – nove diverse nazionalità – cui è affidata la cucina del locale posto sopra il negozio Gucci in Rodeo Drive, la via del fashion nella metropoli californiana.

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Una cucina mediterranea e fresca, con pochi ingredienti e pochi grassi. In linea – come dice Agazzi – con l’imperante cultura del benessere della West Coast. Gucci Osteria Beverly Hills aveva aperto il 1° marzo 2020, per chiudere due settimane dopo causa Covid ed ha ripreso l’attività nel febbraio scorso.

Clientela varia – molti giovani – spesso stupita dall’offerta gastronomica: “c’è chi viene pensando di trovare una cucina legata al brand – spiega Agazzi – chi conosce Bottura e prova a cercare la sua impronta nei piatti, chi semplicemente arriva senza aspettative ed esce entusiasta”.

Il progetto Gucci Osteria nasce dalla storica profonda amicizia che lega Bottura a Marco Bizzarri, presidente e ceo del marchio oggi in portafoglio al gruppo Kering. È un twist tra fashion e alta cucina: Gucci e la cucina di Bottura, spiega il giovane chef, hanno molto in comune, “innanzi tutto la capacità di lasciare spazio all’immaginazione, alla creatività. Alla base di entrambi c’è uno spirito artistico”.

Il giovane Agazzi prima di approdare a LA ha girato il mondo ed è entrato nelle migliori cucine. Esperienze da Vittorio, Robuchon, Ducasse, Niederkofler, un paio di indirizzi fine dining australiani ed ovviamente Osteria Francescana, più un passaggio a Gucci Osteria Firenze.

“Porto con me qualcosa di ogni luogo – spiega – da Vittorio ho imparato come deve essere organizzata una partita e il valore di utilizzare al meglio tutte le materie prime, lo chef Xavier da Robuchon mi ha insegnato a ‘incorporare’ ingredienti di altre culture con grande umiltà, in Australia e da Niederkofler ho sperimentato l’assoluta aderenza al territorio, il rispetto e la sua valorizzazione”. E da Bottura? “Da Massimo – dice Agazzi – ho imparato che la cucina non è solo cucinare ma un insieme di valori. Food for soul (il nome dell’associazione creata da Bottura con la moglie Lara, ndr) non è uno slogan: quando ti spiega un piatto Massimo sa colpirti l’anima”.

A Los Angeles il giovane chef propone una cucina mediterranea che utilizza al massimo ingredienti locali. “Abbiamo pesce di qualità incredibile, i ricci di santa Barbara Bay sono tra i migliori al mondo, usiamo le trote dell’area, le alghe di Monterey Bay e acquistiamo le verdure ai farmers market”. I piatti vengono studiati dal team e poi condivisi con Bottura “che è in grado di immaginare il gusto e ti corregge via Skype”.

schermata-2021-09-28-alle-19-06-11Anche sulla West Coast Agazzi ha potuto coltivare la passione per il foraging (“nata da piccolo quando andavo per funghi con i nonni”). Uno dei piatti in menu è dedicato a un’altra sua passione, l’arrampicata. Il nome, suggerito da Bottura, è Coming from the Hills “I Love Rock Climbing”: una trota al vapore con funghi sautés, crumble di nocciole e olio di levistico. “Il tocco finale è dato dalla salsa asiatica a base di pesce, cui ha contribuito la nostra sous chef cinese”.

Archiviati i festeggiamenti per la stella si penserà al futuro. E la cucina del futuro ha una sola direzione secondo Agazzi: essere sempre più concentrata su territorio e comunità.