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Michelin 2021 premia (giustamente) la sostenibilità. Milano scivola di due posizioni

La novità principale sono le stelle verdi. Quest’anno la guida Michelin ha voluto premiare i ristoratori che fanno della sostenibilità e della lotta allo spreco alimentare un impegno vero. Non sono pochi, in giro per il mondo, quelli che non si limitano a un furbo green washing ma ci credono veramente. In Italia la Rossa ne ha premiati 13:

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Dalla famiglia Iaccarino, antesignana – in tempi non sospetti – dell’orto privato (ma si può sminuire a orto quella meraviglia che coltivano a Punta Campanella?) a Massimo Bottura che ha fatto dei Refettori un “format del bene” da portare in giro per il mondo.

Couv_GR_Ital_2020_AA D21.inddIl toto-stelle nelle scorse settimane è stato meno scoppiettante del solito. Con i ristoranti chiusi o a mezzo servizio, la pandemia che imperversa e i rischi sul futuro sinceramente c’era altro a cui pensare. Come era ovvio quest’anno non c’è stato nessun nuovo tre stelle, ma nuovi due stelle sì e 26 cuochi hanno conquistato l’ambito primo macaron. Le due stelle sono andate a Davide Oldani (finalmente! avranno pensato molti) per il suo D’O di San Pietro all’Olmo, a Matteo Metullio per l’Harry’s Piccolo di Trieste (meritatissime) e a Rocco De Santis del Santa Elisabetta a Firenze. Un rimpianto: mi sarebbe tanto piaciuto il secondo macaron a Matteo Baronetto del Cambio a Torino. Inutile tornare su Riccardo Camanini al Lido 84: il fatto che abbia solo una stella più che ingiusto appare incomprensibile.

E veniamo ai nuovi stellati. Eccoli.

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Personalmente sono felice per Aalto, un nuovo esempio della professionalità cristallina e del valore del patron Claudio Liu. Ma anche per Alfio Ghezzi, premiato nella sua nuova avventura, per Antonio Ziantoni e per Giuseppe Gasperoni (under 30).

In totale in Italia abbiamo 371 ristoranti stellati (11 nell’empireo dei tristellati). La Lombardia rimane la regione più stellata, con 3 novità e 59 ristoranti. Il Piemonte, con 2 novità, è sempre in seconda posizione, con 46 ristoranti, mentre la Campania, con 3 novità, si colloca al terzo posto del podio, con 44 ristoranti.

Tra le province, Napoli è sempre in vetta con 28 ristoranti, Roma conferma la seconda posizione con 23. Milano, scivola dal terzo al quinto posto con 17 ristoranti, alle spalle di Bolzano con 20 e Cuneo a quota 19.

È stato giusto uscire con la guida in un anno disgraziato come questo? Devo ammettere, ero piuttosto scettica. Ma in fondo parlare di alta cucina, in un momento così difficile per molti cuochi, è anche un modo per sostenere i loro sforzi, dare fiducia e aprire uno squarcio di ottimismo. Ne abbiamo bisogno.